Nos conseils
Nos conseils de cuisson
Sachez qu’il ne faut jamais prolonger inutilement la cuisson car un poisson trop cuit a tendance à perdre ses sucs et à se dessécher. Le poisson est cuit lorsque la chair est opaque et s’émiette facilement à la fourchette.
Il faut compter 5 minutes par centimètre ou 8 à 10 minutes par pouce d’épaisseur dans la partie la plus épaisse (1 pouce = 2.5 cms).
Attention ! Le poisson frais se conserve 24 à 48h au frigo. Au-delà, vous pouvez le congeler.
A la vapeur
1) Porter le liquide à ébullition (fumet, court bouillon, vin blanc…)
2) Placer le poisson dans un panier perforé au dessus du liquide
3) Couvrir et laisser le poisson cuire quelques minutes. Vérifier la cuisson
En papillote
Cette méthode consiste à cuire le poisson au four dans une
papillote en papier alu ou sulfurisé.
1) Déposer le poisson sur le papier préalablement beurré.
2) Ajouter les légumes aromatiques.
3) Verser un peu de liquide (jus d’agrumes, fumet, vin blanc…) et refermer hermétiquement la papillote.
4) Cuire au four à 180°.
A la poële
1) Enfariner le poisson (si l’épaisseur est supérieure à 4 cm il est conseillé de l’amincir)
2) Assaisonner et déposer dans l’huile bien chaude.
3) Donner une belle coloration puis retourner. En général 4 à 5 minutes suffisent.
Sur le barbecue
1) Griller les filets côté peau.
2) Relever la saveur du poisson en le faisant mariner.
3) Griller le poisson à feu moyen sans oublier de huiler la grille.
Si le poisson est entier pratiquer deux ou trois incisions
de chaque côté et retournez le à mi cuisson.
Au four à découvert
1) Mettre le poisson dans un plat beurré, mettre des aromates, couvrir d’un liquide cuisson (court bouillon, ou fumet).
2) Faire cuire à 180°.
3) Arroser en cours de cuisson.
Au grill
Au grill:
1) Bien éponger le poisson,
2) Déposer le poisson dans un plat allant au four.
3) Badigeonner de beurre fondu ou d’huile
4) Allumer l’élément supérieur du four à la chaleur maximale.
5) Griller le poisson à une distance d’environ 8 cm de la source de chaleur.
6) Vérifier la cuisson après quelques minutes
Cette méthode de cuisson rappelle les grillades sur le barbecue.
Au court bouillon
1) Porter le liquide de cuisson à ébullition.
2) Plongez-y le poisson et amener le liquide au point de frémir, JAMAIS il ne doit bouillir à gros bouillons.
3) Commencer à calculer le temps de cuisson. Laisser pocher à feu très doux.